El ámbito culinario local continúa enriqueciéndose con el intercambio de conocimientos y técnicas de cocina, que llegan de la mano de cocineros de renombre internacional, invitados a participar de jornadas gastronómicas especiales, como las que ofrece The St. Regis Bahía Beach Resort, con la serie Epicurean Moments.
En esta ocasión, la chef invitada para cocinar en el restaurante Paros de la hermosa hospedería en Río Grande, fue Manu Buffara, que regenta Manu desde 2011, en su natal Curitiba, en Paraná, Brasil.
La cocina de Manu está sentando pautas en la cultura gastronómica mundial por su innovadora mirada a la cocina sustentable. “Utilizo en nuestros platos ingredientes orgánicos de proveedores locales y de mi huerto”, dijo en entrevista con EL VOCERO.
Manu es mucho más que una chef creativa, porque su visión de cocina social la motivó a establecer huertos comunitarios en lugares abandonados de Curitiba para que las comunidades se empoderasen de estos espacios por un fin común: autoabastecerse de alimentos. Con esta gesta, Manu ha estado aportando, renovando y mejorando el tema de seguridad alimentaria y la salud de su gran comunidad.
“El proyecto cuenta con más de 80 huertos urbanos y participan alrededor de cinco mil familias”, explicó la chef, quien estudió periodismo antes de decidirse por la gastronomía. Se formó como chef en el Centro Europeo de Curitiba y perfeccionó sus habilidades en Nueva York y Dinamarca. En este último país laboró con el reconocido chef Rene Redzepi, en Noma, Copenhagen, restaurante reconocido por varios años, como el mejor del mundo.
Según nos contó la chef, en 2020 estableció el Instituto Manu Buffara, con el cual organiza el evento anual Alimenta Curitiba, cuyos preceptos se centran en la educación y la inclusión social de los barrios más necesitados de la ciudad.
El talento culinario de la chef y su formación como periodista le permiten contar historias a través de la comida. “Mi trabajo es crear, transformar en el plato. Expresar lo complejo de la simplicidad plato tras plato”, acotó la chef, quien ha sido reconocida por el menú innovador que presenta a la usanza del concepto “de la tierra a la mesa”, donde destaca la valiosa e inmensa alacena de su región natal de Paraná.
En 2022 fue nombrada Mejor Chef Femenina de Latinoamérica por The World’s 50 Best Restaurants Academy, los mismos que desde 2018 hasta el presente la han incluido en la codiciada lista de los The World’s 50 Best Restaurants, por presentar experiencias culinarias de degustación, donde el 60% de los platos son elaborados con ingredientes a base de plantas, y donde combina la cocina de innovación con los sabores autóctonos de Curitiba. Y una muestra de su excelente cocina fue lo que precisamente un grupo de amantes del buen comer —esta que suscribe incluida— difrutó en el restaurante Paros, donde Manu elaboró platos hermosos, como obras de arte, además de deliciosos e interesantes, que parten de la “complejidad de lo sencillo”.
Durante la cena de cinco platos y dos postres, que elaboró Manu junto a Diego Ortega —recién estrenado chef ejecutivo de la hospedería—, la chef hizo despliegue de dominio y conocimiento minucioso de sabores y técnicas culinarias, que dieron como resultado platos aromáticos y sabores muy definidos.
La aventura de sabores comenzó con un tartar de ‘tenderloin’ de Wagyu que sirvió en conjunto con quinoa y emulsión de pimientos dulces, gel de guanábana y tapioca; seguido llegó un puerro coronado con ‘panceta’ —ambos cocidos a la brasa— en salsa de almejas y ‘crumble’ de yuca. Un sabroso calamar cocido a la brasa llegó después para sorprendernos, acompañado de una salsa de ‘buttermilk’ con un toque de tinta de calamar, yuca y agua de coco, plato que según dijo Manu, representa mucho la cocina de su restaurante, donde sienta a una veintena de comensales y suele servir 11 platos.
Unos camarones rojos terminados con toque de ajíes dulces —sabor nuevo para la chef, que recién descubrió en el huerto de la hospedería en Puerto Rico—, fue el plato de sabor más potenciado de la velada. Manu lo sirvió con salsa a base de hierbas, hinojo y mandarinas para que la acidez de la naranja creara el balance con el sabor potenciado del camarón, mientras que el hinojo aportó frescura. Lomo de cordero cocido término medio y aliñado con un demi-glace de setas deshidratadas, acompañado de la versión de César Salad —que realiza la chef al asarlas— fue el plato principal de la velada gatronómica.
Los postres fueron maravillosos. Sorbete de yogur griego elaborado por la chef, servido con frutas y crocante de galleta de azúcar y toque de eneldo (que aportó frescura); y presentación de chocolate de Brasil, que integró trufas de chocolate rellenas de coco y otros rellenos de frutas, todos de Brasil, y dos barras que incorporaron toque de sal marina, y tucupi (extracto que proviene de la raíz de la yuca).
De principio a fin la cena fue toda una experiencia para los sentidos, de manos de una excelente chef, quien próximamente estará abriendo un restaurante en Nueva York, entre otras urbes gastronómicas.
La próxima cita de Epicurean Moments será 13 y 14 de septiembre con la chef Hong Thaimee (Ngam en East Village, NY), cuya cena será una oda a los sabores auténticos de Tailandia; y el 22 y 23 de noviembre será el turno del chef Alex Dilling, dueño de Alex Dilling at Café Royal en Londres, con más de dos décadas de experiencia en cocinas con estrella Michelin en Europa.
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